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作者：黄佳;倪呈;贾洪锋;杨倩;张振宇;张淼;
单位：四川旅游学院食品学院;
摘要：采用感官评价以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，通过热图结合相对气味活度值对不同煎制成熟度牛排(一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟)中挥发性风味物质和感官品质进行分析。结果表明，煎制时间的延长促进了牛排色泽、滋味和香气的生成，但牛排的嫩度逐渐变小；七分熟牛排的感官评分最高，挥发性风味物质含量与数量也最高。煎制牛排中关键挥发性风味物质为1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-庚酮、己酸等，醛类物质种类最多，可能是煎制牛排风味形成的重要组成部分；随煎制程度增加，牛排的蘑菇香、花香、奶油香减弱，总体香味以油脂香和肉香为主。由感官评价和相对气味活度值聚类分析可知，三分熟和五分熟为一类，七分熟和九分熟为一类，一分熟样品与其他样品存在较大差异。不同煎制牛排样品中蛋白质、脂肪和碳水化合物含量存在显著差异，且与挥发性物质的形成密切相关。
关键词：牛排;;成熟度;;感官品质;;挥发性风味物质;;相对气味活度值
基金资助：四川省科技计划项目(2019YJ0343);; 四川旅游学院科研创新团队项目(19SCTUTY04);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX2020Z21);; 肉类加工四川省重点实验室科研项目(21-R-19);; 四川旅游学院高水平科研项目培育专项(2022PY02);; 四川省大学生创新创业训练计划项目(S202211552115)
