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作者：马玉琴;韩玲;张锐;罗进;余群力;张丽;
单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院;肉类加工四川省重点实验室;
摘要：为提高牛胃综合利用，该研究旨在开发一种纯天然绿色、对产品品质影响较小的复合脱腥方法。以新鲜牛胃为原料，采用迷迭香提取物、海藻糖及食盐对其进行脱腥处理，以感官腥味值作为评价指标，在单因素试验基础上运用响应面优化脱腥条件，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPEM-GC-MS)技术对牛胃脱腥前、后挥发性风味物质进行分析和鉴定。结果表明，牛胃最佳脱腥条件为迷迭香提取物0.17 g/100 mL,海藻糖2.25 g/100 mL,食盐0.64 g/100 mL,在此条件下脱腥效果显著。经HS-SPEM-GC-MS分析得出瘤胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇；网胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛；瓣胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、4-甲基苯酚；皱胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、己酸、油酸。脱腥后4个胃室中醛类物质的种类和含量显著下降，酯、醇、酸类等物质均有不同程度的降低。因此，天然植物提取物复合脱腥剂在解决牛胃腥味和改善牛胃加工产品风味方面具有良好的应用前景。
关键词：牛胃;;天然植物提取物;;脱腥;;腥味物质;;HS-SPEM-GC-MS
基金资助：肉类加工四川省重点实验室开放基金科研项目(22-R-27);; 甘肃省科技重点研发项目(20YF3NA016,18YF1NA075);; 国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)
