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作者：梁雪微;邢维维;刘士健;陶晓奇;
单位：西南大学食品科学学院;北京维德维康生物技术有限公司;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：肉脯是中国特色传统小吃，在我国有着悠久的食用历史及丰富的营养价值，也是肉制品精深加工中不可或缺的品类。肉脯风味独特，便于保存携带，近年来深受市场的喜爱，围绕肉脯展开的创新工艺研究发展迅速，针对传统肉脯的品质改善与保藏研究也成为近年来的热点。该文综述了近年来国内外肉脯相关的文献，根据原料对肉脯进行分类，并总结了具有代表性的肉脯创新工艺、品质改善及保藏等方向的研究情况，为后续肉脯产品加工方向提供参考，尤其为延缓肉脯氧化研究方向提供理论依据。
关键词：肉脯;;原料创新;;品质;;保藏;;抗氧化
基金资助：国家自然科学基金面上项目(31672605);; 重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2022TIAD-KPX0080)
