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作者：贾向飞;郑远荣;刘振民;徐杏敏;孙嘉;
单位：乳业生物技术国家重点实验室,上海乳业生物工程技术研究中心,光明乳业股份有限公司乳业研究院;上海海洋大学食品学院;
摘要：为了优化红曲霉奶酪品质及缩短成熟时间，该试验将前期筛选的优良红曲霉应用于奶酪的制作，首先确定了红曲霉BC20和ZX99为1∶1时为最优复配比例，之后通过单因素试验和响应面优化得到了最佳的成熟工艺参数，并对其理化、质地和抗氧化特性进行了研究。结果表明，最优复配比例下，在相对湿度为55.3%,第一阶段成熟时间为8.9 d、成熟温度30.2℃时，形成的红曲霉奶酪具有最佳的感官品质和较好的蛋白水解度。在成熟过程中，水分含量下降，pH值先下降后上升；色度指标中，L~*值下降，a~*和b~*值上升；红曲色素含量逐渐增加；硬度和咀嚼性均先增加后下降，凝聚性先减弱后增强，而黏性整体呈下降趋势；与未接种红曲霉的对照组奶酪相比，红曲霉奶酪具有更好的抗氧化特性。总之，该成熟条件工艺优化可以改善奶酪的感官品质，缩短成熟时间，并证实了红曲霉的添加可以有效改善奶酪的抗氧化活性。
关键词：红曲霉;;奶酪;;工艺优化;;感官分析;;抗氧化
基金资助：市国资委企业创新发展和能级提升项目(2022013)
