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作者：曾志龙;潘玥蒙;薛怡;管红梅;黄大兵;覃小丽;刘雄;
单位：西南大学食品科学学院;重庆牧哥食品有限公司;
摘要：为探究不同部位羊油品质特性的差异，以羊肠油、羊肚油和羊腰油为研究对象，分别从挥发性风味物质、理化性质、脂肪酸组成等方面进行分析。结果表明，顶空固相微萃取结合GC-MS共鉴定出87种挥发性成分，包括醛类、酸类、醇类、酯类、酮类、烷烃类和其他类化合物，羊腰油和羊肚油挥发性风味物质总含量(6 922.38、6 536.72μg/kg)显著高于羊肠油(4 046.92μg/kg),利用正交偏最小二乘判别分析可以从挥发性成分上较好区分羊肠油、羊肚油、羊腰油。基于不同部位羊油的25种共有挥发性成分，结合气味阈值得到10个共有的关键性风味物质，分别为庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-十一烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-十一酮。羊腰油的熔点、硬度和饱和脂肪酸含量最高，分别为44.2℃、379.6 g、54.29%,与羊肚油和羊肠油差异显著。分析不同部位羊油的品质特点，为羊油的合理利用提供了科学依据和理论基础。
关键词：羊油;;挥发性风味物质;;关键性风味物质;;理化性质;;脂肪酸
基金资助：重庆市自然科学基金项目(31601430);; 重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2023TIAD-KPX0027)
