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作者：王进芳;钟洪亮;刘颖琳;魏帅;孙钦秀;夏秋瑜;王泽富;韩宗元;刘阳;刘书成;
单位：广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室;大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心;
摘要：为探究高体鰤肌肉的营养品质，对其背腹部肌肉基本成分、矿物质、脂肪酸、氨基酸及核苷酸进行了检测分析，并与三文鱼和金枪鱼进行比较。结果显示，3种鱼中粗蛋白质量分数均在21%以上，是优质蛋白来源。高体鰤和金枪鱼背部肌肉脂肪含量较低。高体鰤背部肌肉赖氨酸含量最高，为(24.19±3.30) mg/100 g,腹部必需氨基酸所占比例优于金枪鱼和三文鱼。高体鰤背腹部肌肉K和Ca的含量高于金枪鱼和三文鱼。3种鱼背腹部肌肉中脂肪酸共32种，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值高于推荐值，均符合理想脂肪酸的标准。3种鱼均检测出7种核苷酸，高体鰤的肌苷酸和三磷酸腺苷显著高于三文鱼和金枪鱼(P<0.05)。高体鰤背腹部肌肉含有丰富的脂肪酸和氨基酸等营养物质，是人类营养食物的极好来源。
关键词：高体鰤;;三文鱼;;金枪鱼;;营养成分;;品质分析
基金资助：广东省科技创新战略专项资金(2022A05036);; 广东省基础与应用基础研究基金面上项目(2023A1515011513);; 湛江市海洋青年人才创新项目(2021E05015);; 广东省2022年渔业发展支持政策一般性转移支付资金项目(2022-440000-45060100-9680);; 广东普通高等学校海洋食品绿色加工技术研究团队项目(2019KCXTD011)
