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作者：梁蕊;叶发银;陈嘉;赵国华;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：米粉是我国传统经典主食之一，深受消费者青睐，但此类产品经常会存在易断条、蒸煮损失大、贮藏过程品质易劣变等问题。因此，改善米粉的品质具有重要的实际意义，其中使用品质改良剂是一个简单有效的途径。为此，该文在广泛查阅文献的基础上，对淀粉(包括淀粉、变性淀粉和含淀粉辅料)、食用胶、无机盐、乳化剂、酶制剂、小分子糖等米粉品质改良剂的实际效果、工作机理等进行了系统总结。论文数据及结论对选用适当品质改良剂提升米粉品质有较好的参考价值，并对未来米粉品质改良剂的研究重点进行了展望。
关键词：大米;;淀粉;;凝胶;;质构品质;;蒸煮品质;;改良剂
基金资助：国家重点研发计划项目子课题(2021YFD2100101)
