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作者：张杰龙;潘丽娜;彭小雨;李威;刘大松;周鹏;
单位：江南大学食品科学与技术国家重点实验室;澳优乳业(中国)有限公司;
摘要：山羊脱脂乳于25℃超离心，分为乳清和胶束，后者复溶于脱脂乳超滤液，于4℃超离心，分为乳清和胶束，探究4℃诱导解离对胶束结构的影响。4℃下超离心和超滤液复溶2次后，胶束态酪蛋白的解离达平衡，总酪蛋白的解离达36.5%,其中β-、κ-、α_s-酪蛋白的解离达60.4%、31.4%、11.8%;25℃下游离β-酪蛋白以2P、3P和4P的低磷酸化形式存在，4℃下胶束钙的解离导致5P和6P的高磷酸化β-酪蛋白的解离；4℃诱导解离后，胶束钙相对含量从72.0%减少至50.2%,胶束中钙与酪蛋白物质的量之比从21.8减少至19.4,胶束仍保持完整的球状形貌，胶束均方回转半径R_g、流体力学半径R_h、重均分子质量均减小，胶束形状因子R_g/R_h、水合率和内源荧光强度均增加，胶束内部结构中酪蛋白空间分布的非均一性降低，表明低温诱导解离后胶束内部组分发生了重排，骨架结构变得更加松散。该研究为羊乳酪蛋白配料的分离提供参考。
关键词：山羊脱脂乳;;酪蛋白胶束;;低温诱导解离;;酪蛋白磷酸化;;胶束钙;;胶束半径;;胶束分子质量
基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(31901613);; 江南大学食品科学与技术国家重点实验室自由创新探索资助课题(SKLF-ZZA-202004);江南大学基本科研计划青年基金项目(JUSRP121077);; 湖南省科协科技人才托举工程(2022TJ-XH-047)
