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作者：布鑫荣;杨雪;王守军;王玉娇;王文星;张丽;
单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院;临洮县畜牧兽医技术服务中心;
摘要：为研究宰后成熟过程中活性氧(reactive oxygen species, ROS)与活性氮(reactive nitrogen species, RNS)串扰对牦牛肉食用品质及微观结构的影响。以经ROS促进剂、抑制剂与NO供体、一氧化氮合成酶抑制剂两两组合处理后的牦牛肉为研究对象，分析处理后成熟期间牦牛肉食用品质及微观结构的变化。结果显示，相比对照组，成熟期间同时激活ROS和RNS可显著增加牦牛肌肉的a~*值，而促进ROS的同时抑制RNS可显著降低L~*值和a~*值。同时，与对照组相比，激活ROS的同时促进或抑制RNS,牦牛肉pH值、剪切力、硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),而蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index, MFI)和肌原纤维结构的断裂程度显著增加，利于肉的嫩化，这与抑制ROS的同时激活或抑制RNS对上述品质变化的影响相反。此外，高氧条件下，较RNS促进组相比，抑制RNS可显著降低牦牛肉的pH值、L~*值、a~*值、蒸煮损失、硬度、咀嚼性和剪切力值，而使MFI显著增大(P<0.05);低氧条件下，较RNS抑制组相比，激活RNS可显著增加牦牛肉pH值、a~*值、蒸煮损失和MFI,而使剪切力显著降低(P<0.05)。以上研究表明，抑制ROS条件下，激活或抑制RNS可阻碍肌肉的嫩化，而激活ROS的条件下激活或抑制RNS可有效改善牦牛肉的嫩度。综上，宰后ROS诱导蛋白氧化发生的同时抑制RNS可有效改善牦牛肉的嫩度。
关键词：活性氧;;活性氮;;牦牛肉;;嫩度;;宰后成熟
基金资助：国家自然科学基金项目(32060550);; 国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)
