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作者：刘茜茜;徐宝成;丁玥;赵晶晶;陈树兴;刘丽莉;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;中原食品实验室;食品加工与安全国家级实验教学示范中心;河南省食品绿色加工与质量安全控制国际联合实验室;农业农村部油料作物生物学与遗传育种重点实验室;
摘要：以辛烯基琥珀酸(octenyl succinic anhydride, OSA)淀粉为乳化剂，植物甾醇-卵磷脂-牡丹籽油凝胶为芯材，制备了4种水包油型牡丹籽油凝胶乳液，其分散相平均粒径在1～4μm, Zeta电位在-31 mV左右。以粒径、Zeta电位为指标，研究了pH值(3～9)、热处理(40～100℃)、盐离子种类(Na~+、Ca~(2+)、Al~(3+))及离子强度(100、200、300、400、500 mmol/L)对凝胶乳液稳定性的影响。结果表明，经酸处理后，油凝胶乳液的平均粒径和Zeta电位显著增大(电位绝对值减小),而弱碱条件对乳液粒径无显著影响，Zeta电位则逐渐减小(绝对值增加);在pH 3～9,4种凝胶乳液均表现出良好的稳定性。金属离子(Na~+、Ca~(2+)、Al~(3+))及其添加浓度的增加会导致凝胶乳液分散相粒径和Zeta电位增大，其中Al~(3+)的影响最为显著，Ca~(2+)次之，而Na~+的影响较弱；金属离子对凝胶乳液稳定性的影响是Zeta电位和分散相粒径变化共同作用的结果，该研究条件下，乳液未发生明显的破乳现象。低温(4～40℃)处理对凝胶乳液分散相粒径和Zeta电位无显著影响；60℃处理30 min,会使乳液粒径增大，Zeta电位绝对值减小，但乳液仍表现出较好的稳定性，未发生破乳现象；高温区(80～100℃)处理30 min,凝胶乳液发生破乳现象。此外，油相中凝胶剂的比例对凝胶乳液稳定性也有一定影响，当m(甾醇)∶m(卵磷脂)=8∶2时，油凝胶的三维网络结构最紧密，凝胶乳液的稳定性最佳。
关键词：pH;;盐离子;;热处理;;牡丹籽油凝胶;;凝胶乳液;;乳液稳定性
基金资助：国家自然科学基金面上项目(31772094);; 河南省重点研发与推广专项(科技攻关,222102110033);; 农业农村部油料作物生物学与遗传育种重点实验室开放课题基金项目(KF2021002);; 河南科技大学博士科研启动基金项目(13480057)
