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作者：张沁蕊;熊丹妮;周文昊;张海枝;刘刚;秦新光;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;
摘要：面包在贮藏过程中因老化会出现硬度变大、水分流失、粗糙掉屑等问题，该研究以葡萄籽原花青素(grape seed proanthocyanidins, GSP)和苹果酸(malic acid, MA)为主要原料，研究二者协同对面包抗老化的影响。采用快速黏度仪(rapid visco analyzer, RVA)测定了面粉的糊化特性，对贮藏期间面包水分含量、硬度、水分分布的变化进行了测定，利用RVA、差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter, DSC)和X射线衍射仪(X-ray diffractometer, XRD)对贮藏期间淀粉的回生进行了研究。结果表明，GSP和MA降低了贮藏期间面包水分含量的下降速率，在0.3%(质量分数，下同)GSP中复配0.1%MA、0.3%MA和0.5%MA的面包硬度相对于0.3%GSP面包分别降低了9.34%、10.49%、8.04%。面包贮藏5 d的DSC和XRD数据表明GSP和MA的添加显著降低了淀粉的回生焓值和结晶度，在0.3%GSP中复配0.1%MA、0.3%MA、0.5%MA制作的面包其结晶度相较于0.3%GSP分别下降了33.54%、36.08%和34.18%。综上所述，GSP和MA对延缓面包的老化起到协同作用。
关键词：原花青素;;苹果酸;;面包;;老化;;淀粉
基金资助：湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T2022023)
