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作者：李海峰;李砷;牟志勇;陆思予;艾连中;夏永军;王应洋;赵志伟;王雨馨;杨昳津;
单位：上海理工大学健康科学与工程学院;
摘要：不同于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),非酿酒酵母(non-Saccharomyces yeasts)发酵能力弱，乙醇耐受性低，难以充当酒精发酵的主要菌株，但其代谢产物及分泌的酶类能促进酿酒酵母降解葡萄糖等发酵底物，产生醛、酯、酸等芳香化合物，对最终酒产品的风味产生积极影响。非酿酒酵母与酿造环境中其他微生物间的不同相互作用，如有利于双方共同生长的协同作用，或是两者相互抑制的营养竞争等，都可改变体系中的发酵环境和微生物稳定性，增加风味复杂性，对酿酒酵母的生存和酒产品的质量产生重要影响。该文综述了酿造酒中非酿酒酵母与其他微生物的相互作用及其对酒产品质量的影响，分析了目前研究的局限性，在此基础上，对如何利用非酿酒酵母及提高利用效率进行展望，以期为优质酒产品的研发提供参考。
关键词：非酿酒酵母;;酿酒酵母;;微生物相互作用
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32372307);; 上海市科技兴农技术培育项目(2022-02-08-00-12-F01102);; 中国科协青年人才托举工程项目(YESS20220128);; 上海食品微生物工程技术研究中心项目(19DZ2281100)
