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作者：马玥;吴元;张葆春;申春华;于立娜;巩传斌;李成林;唐柯;
单位：江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室;烟台张裕集团有限公司;
摘要：本研究旨在探究以不同酵母(71B、KD、F33、K1、FC9DP、D254、FC9)酿造的新疆产区的白兰地基酒及其新蒸馏白兰地原酒在挥发性风味物质及香气特征的差异。通过对不同样品进行全二维气相色谱-飞行时间质谱分析结合感官定量描述分析。结果显示，添加酵母D254的基酒香气物质总量最高，果香、花香、木质香气特征更突出；在蒸馏后，添加酵母FC9和FC9DP的酒样香气属性更为丰富，其中花香、果香、木质香气属性突出，此外，FC9DP酒样香气化合物相对含量也最高。对比蒸馏前后的基酒，结果显示，除了酚类化合物及内酯类化合物，大部分香气化合物的相对含量皆在蒸馏后有所增加，其中FC9DP样品的酯类、醇类、酸类及萜烯类化合物增加最为明显。此外，经过蒸馏，基酒去除了生青味和酸味的不良气味特征，香气品质有所改善。该研究可为白兰地酿造工艺的进一步改进提供数据参考。
关键词：白兰地;;香气化合物;;香气;;蒸馏;;酵母
基金资助：山东省泰山产业领军人才工程项目
