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作者：周颖钿;黄世鑫;郑斯文;朱焱宗;王凯;刘旭炜;赵雷;胡卓炎;
单位：华南农业大学食品学院;高州市燊马生态农业发展有限公司;
摘要：以龙眼果粉为对象，利用静态测量法测定其在不同温度下的吸湿等温线，探究在不同含水率下龙眼果粉的X射线衍射图谱及玻璃化转变温度，并通过数学方程计算其热力学特性参数，以揭示龙眼果粉的水分吸附特性。结果表明，龙眼果粉的吸湿等温线为Ⅲ型等温线，Peleg模型是龙眼果粉吸湿等温线的最佳拟合模型。在水分活度(water activity,A_w)>0.69时，龙眼果粉水分吸附量显著增加，导致糖类晶体结构消失。龙眼果粉的吸附过程符合熵焓互补理论，其吉布斯自由能为1 586.6 J/mol>0,表明可通过控制环境条件来控制龙眼果粉的吸附过程。干基含水率从0.054 g/g上升到0.350 g/g时，龙眼果粉的玻璃化转变温度起始点从14.6℃降低至-26.5℃,其终点从39.1℃下降至-5.8℃。25℃下龙眼果粉的理论最佳贮藏A_w为0.086,对应的干基含水率为0.049 5 g/g。该研究结果可为龙眼果粉贮藏条件的选择提供参考。
关键词：龙眼果粉;;吸附等温线;;玻璃化转变温度;;状态图;;热力学特性
基金资助：国家荔枝龙眼产业技术体系项目(CARS-32);; 茂名市科技计划项目(221025114936144)
