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作者：肖鑫鑫;李佩艳;苏娇;马金金;罗登林;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;河南省食品原料工程技术研究中心;食品加工与安全国家级实验教学示范中心;
摘要：为探究褪黑素处理对采后金针菇低温贮藏品质和褐变的影响，该研究以金针菇为原料，分别采用50、100、200 mmol/L褪黑素溶液浸泡处理(以清水浸泡为对照),于4℃下贮藏12 d,每3 d取样并测定相关理化指标。结果表明，与对照相比，不同浓度的褪黑素处理均能显著降低金针菇褐变度和失重率，显著抑制呼吸强度的升高，显著抑制可溶性固形物和抗坏血酸含量的下降，显著提高超氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活性，维持较高的总酚含量，增强金针菇清除活性氧自由基的能力，降低·O_2~-、H_2O_2的产生和积累，显著抑制苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶活性，减轻褐变的发生，从而维持金针菇较好的贮藏品质。其中，以200 mmol/L褪黑素处理金针菇的效果最优，该研究可为金针菇的贮藏保鲜提供一定的参考依据。
关键词：金针菇;;褪黑素;;贮藏;;品质;;褐变
基金资助：国家自然科学基金项目(31701665);; 河南省重大公益专项(201300110300)
