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作者：杨舒婷;孙冰华;李峥;王晓曦;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为探明高压蒸汽处理(high pressure steam, HPS)、高压蒸汽-高温短时焙烤(high pressure steam-high temperature short-time roasting, HPS-HTSR)处理、高压蒸汽-低温长时焙烤(high-pressure steam-low-temperature long-time roastin, HPS-LTLR)处理对甜荞粉中挥发性风味物质生成的影响，借助固相微萃取(solid-phase microextraction, SPME)技术和GC-MS对荞麦烤制过程中的挥发性成分进行分离、鉴定，采用主成分分析(principal component analysis, PCA)对不同处理过程中的挥发性成分进行分析，通过计算气味活度值(odor activity value, OAV)确定对主体风味贡献较高的成分。结果显示，经高压蒸制及焙烤处理的荞麦粉中共鉴定出50种挥发性成分，其中对HPS处理后的荞麦风味贡献较大的是醛类和萜烯类，对HPS-HTSR处理后的荞麦风味贡献较大的是醛类、萜烯类以及吡嗪类，对HPS-LTLR处理后的荞麦风味贡献较大的是醛类。PCA表明，荞麦经高压蒸制及焙烤处理后的挥发性风味物质3个主成分累计贡献率达到92.69%,计算不同处理方式后的甜荞风味得分，发现HPS处理后的甜荞得分最高，其次是HPS-HTSR处理后的甜荞，得分最低的为HPS-LTLR处理后的甜荞。
关键词：甜荞粉;;高压蒸汽;;焙烤;;挥发性风味物质;;顶空固相-气相色谱-质谱联用仪:主成分分析;;气味活度值
基金资助：河南省重点研发与推广专项(212102110350)
