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作者：李静鹏;邓力;游莹;胡应钦;徐航东;马秀兰;赖虹睿;
单位：贵州大学酿酒与食品工程学院;
摘要：拉丝蛋白是一种具有类似于肌肉纤维整齐排列结构的植物肉，被认为是制备植物基人造肉的关键基料。为制备高取向度（纤维排列的整齐程度高）拉丝蛋白，首先采用双螺杆挤压技术，以取向度作为指标，通过单因素和响应面试验优化单甘酯、司盘60和羧甲基纤维素钠3种添加剂的用量，所得最优用量为：单甘酯1.51%、司盘60 1.74%、羧甲基纤维素钠1.55%（均为质量分数）。在此条件下制得的高取向度拉丝蛋白平均取向度高达1.94。进而引入5种热销市售产品对比研究高取向度拉丝蛋白的取向效果及质构特性。研究结果表明，高取向度拉丝蛋白的微观纤维结构排列整齐，具有较高的组织化度（2.29），整体取向效果与市售手撕豆筋类似。其硬度（85.06 N）和剪切力（纵向31.12 N，横向71.32 N）接近市售牛肉干，弹性（1.52 mm）、内聚性（0.72）及咀嚼性（90.04 mJ）介于市售牛肉干和猪肉脯之间。综上，优化制备的拉丝蛋白产品取向度高，取向效果良好，各项质构特性参数均落在热销市售产品的波动范围内，相关技术、方法具有良好的市场应用前景。
关键词：植物基人造肉;;拉丝蛋白;;挤压技术;;取向度;;质构特性
基金资助：国家自然科学基金（32260642）;; 贵州省科技计划项目（黔科合基础-ZK [2022]一般066；黔科合支撑[2022]重点002；黔科合支撑[2023]一般066）;; 贵州大学引进人才科研项目（贵大人基合字（2020）4号）;贵州大学大学生创新创业训练计划项目（贵大（省）创字（2022）038号）
