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作者：苟彦君;胡孝君;林德贤;陈妹娟;何利;
单位：四川农业大学食品学院;
摘要：胶原蛋白和多酚均为食品中重要的功能物质，二者间能发生相互作用形成复合物。胶原蛋白与多酚的交联结合提高了多酚的稳定性，从而改善了其生物利用度。复合物形成过程中也伴随着胶原蛋白结构和价键的改变，于是复合物的性质会在胶原蛋白的基础上发生相应的变化。胶原蛋白-多酚复合物的抗氧化性、抑菌性、热稳定性及机械性能等性能较突出，因此是近年来食品工业、生物医药等领域的研究热点。该文从胶原蛋白与多酚相互作用出发，主要阐述了二者形成复合物的相互作用机理及影响相互作用的内、外部因素，总结了近几年复合物的生物活性及应用的研究进展，并基于现有研究进行总结展望。
关键词：胶原蛋白;;多酚;;相互作用;;作用机理;;生物活性;;食品加工
基金资助：四川省自然科学基金（2022NSFSC1732）
