来源：期刊VIP网 时间：
作者：严鹤松;段坦;雷晶晶;王佳;张晓曼;李玥;舒玉凤;李婵娟;
单位：武汉设计工程学院食品与生物科技学院;湖北轻工职业技术学院轻化工程学院;
摘要：木聚糖酶是一种新型的安全无毒面粉改良剂，能有效改善面团性能和烘焙质量。为了挖掘新的木聚糖酶资源，并评估其在面包烘焙中的应用，该研究在大肠杆菌中融合Sumo标签重组表达了来自嗜热微生物Caldicellulosiruptor owensensis的木聚糖酶，并对融合木聚糖酶SumoXyn的酶学性质和对面包烘焙的品质影响进行了初步研究。大肠杆菌能高效表达C.owensensis的木聚糖酶，且仅需通过75℃加热细胞破碎液30 min这种简单操作即可得到纯度较高的融合木聚糖酶SumoXyn，微量差示扫描荧光分析发现该酶热变性中点温度值为83.5℃。对其酶学性质研究发现该酶最适pH值为9.0，但在pH 5～10时仍有60%以上的活性。在pH 4～10的缓冲液中处理24 h,SumoXyn仍有80%以上的残余活性；该酶在80℃时酶活性最高，但在100℃仍有50%的酶活性，75℃加热1 h后仍有约75%的残余活性，表明SumoXyn具有较好的pH稳定性和热稳定性。以榉木木聚糖为底物，测得其v_(max)为2 354.52μmol/（min·mg),K_m为2.26 mg/mL,K_(cat)为214.68 s~(-1)。以200 g高筋全麦面粉为原料制作面包，研究添加量分别为3、6、9 mg的SumoXyn对全麦面包品质的影响，发现随着SumoXyn添加量的增加，面包比容和弹性增加、硬度和咀嚼性降低，全麦面包品质得到显著改善，说明SumoXyn是一种具有潜力的面粉改良剂。
关键词：木聚糖酶;;酶学性质;;烘焙;;面包品质
基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目（32101895）;; 湖北省自然科学基金项目（2022CFB567）;; 湖北省教育厅科学研究计划指导性项目（B2022424）;; 武汉设计工程学院校级科学研究项目（K202112）;; 国家级大学生创新创业训练计划项目（202214035001）
