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作者：王玉荣;田龙新;张振东;黄利科;孔金钊;郝光飞;郭壮;
单位：湖北文理学院,湖北省食品配料工程技术研究中心;襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心;酱香型白酒固态发酵襄阳市重点实验室;邯郸永不分梨酒业股份有限公司技术中心;邯郸市白酒酿造生产工程研究中心;河北工程大学生命科学与食品工程学院;
摘要：该研究以采集自河北省邯郸市永不分梨酒业股份有限公司的第四轮次基酒为主要研究对象，基于智能感官和气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术，探究了储藏年限对酱香型白酒感官品质和风味特征的影响。结果表明，不同贮藏年限酱香型白酒中酸酯总量和总酯含量分别在74.16～85.40 mmol/L和2.89～3.64 g/L，且随着白酒贮藏年限的增加，酒体中酸酯总量、总酯含量、鲜味、有机硫化物和萜类物质含量呈明显下降趋势，而酒体的明亮度、酸味和芳香类物质含量则明显升高。通过GC-IMS共定性了49种挥发性化合物，可以有效区分不同储藏年限酱香型白酒。筛选出18种变量投影重要性（variable importance in the projection,VIP）值> 1且P<0.05的关键差异化合物，并从中挑选出6个相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）> 1的香气化合物，其中3-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯在贮藏10年的酱香型白酒中ROAV显著偏高（P<0.05），且其对白酒的明亮度、酸味、苦味、涩味、咸味和芳香风味等感官品质具有积极作用。因此，贮藏10年的酱香型白酒品质更佳，该研究为酱香型白酒选择合适的贮藏时间提供了理论依据。
关键词：贮藏年限;;酱香型白酒;;感官品质;;挥发性化合物
基金资助：襄阳市重大科技计划项目（2021AAS003037）;; 邯郸市科学技术研究与发展计划项目（21212906064）;; 湖北文理学院教师科研能力培育基金“科技创新团队”（2020kypytd009）
