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作者：胡艳;李悦;吴玉萍;吴春华;张甫生;
单位：西南大学食品科学学院;食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学);福建农林大学食品科学学院;
摘要：为探究在低浓度乙醇下魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）的性能和结构变化，拓宽其在食品领域的应用，以粗制魔芋葡甘聚糖为对象，研究其在低浓度乙醇纯化下的凝胶强度、黏度和结构的变化。结果表明，随着乙醇浓度增加和洗脱时间的延长，凝胶强度和黏度都呈现先上升后降低的趋势；随着洗脱次数的增加，凝胶强度和黏度呈现上升趋势。乙醇浓度33%（体积分数）纯化粗制魔芋葡甘聚糖30 min，洗脱2次后，与未经纯化处理KGM相比，凝胶强度和黏度分别显著提升了28.6%和34.7%。根据结构表征可知，粗制魔芋葡甘聚糖经过低浓度乙醇处理后，分子间氢键作用力增强，相对结晶度增高，局部形成有序的短程结构；同时平均粒径变化幅度不大，大小约为270.4μm；且KGM表面所含杂质减少，呈现规则的层状和褶皱分布。因此，通过调控低浓度乙醇纯化条件，可制得适应不同加工需求的KGM。
关键词：魔芋葡甘聚糖;;纯化;;凝胶强度;;黏度;;结构
基金资助：西南大学大学生创新创业训练计划项目（S202310635297）;; 重庆市自然科学基金（cstc2018jcyjAX0002）
