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作者：刘辉;张嘉璇;张碧颖;李进;周鹏辉;管雪强;石侃;刘树文;
单位：西北农林科技大学葡萄酒学院;山东省葡萄研究院;山东省酿酒葡萄与葡萄酒技术创新中心;陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心;国家林业和草原局葡萄与葡萄酒工程技术研究中心;西北农林科技大学,合阳葡萄试验示范站;西北农林科技大学,宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验站;
摘要：随着对酒酒球菌和植物乳杆菌发酵性能的进一步认识，共接种策略在苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation,MLF）中的探索也逐渐深入。该研究以赤霞珠、蛇龙珠葡萄酒为原料，使用本土酒酒球菌SD2a(OeSD2a)和植物乳杆菌XJ25(LpXJ25)进行共接种发酵，通过监测MLF过程中生物量及有机酸的动态变化，分析发酵结束后酒样的香气化合物组成与含量。结果表明，顺序接种能够显著提升苹果酸降解速率、丰富葡萄酒香气物质。各顺序接种发酵组最终的苹果酸降解量均高于同时接种组（蛇龙珠葡萄酒中最高98.21%，赤霞珠葡萄酒中最高99.24%）,(0 h)OeSD2a+(24 h)LpXJ25的接种顺序在香气物质合成方面表现最优，发酵结束后获得了最高的香气化合物总量（蛇龙珠葡萄酒中为486.72 mg/L，赤霞珠葡萄酒中为504.24 mg/L），显著提升了壬酸乙酯、月桂酸乙酯、α-萜品醇等的含量，改善了酒样香气表现。因此，共发酵条件下选择适当的接种顺序对提高MLF效率和葡萄酒香气品质提升有着重要意义。
关键词：苹果酸-乳酸发酵;;酒酒球菌;;植物乳杆菌;;共接种;;葡萄酒香气
基金资助：山东省重点研发计划（重大科技创新工程）（2022CXGC010605）;; 国家自然科学基金（32072206）;; 宁夏回族自治区重点研发计划课题（2022BBF02015-2）
