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作者：刘文文;申宇航;刘祉妤;姜悦伟;唐越;
单位：大连工业大学食品学院;国家海洋食品工程技术研究中心;
摘要：该实验以木犀草素（luteolin,LUT）为乳化剂、分别以碳链长度和不饱和双键数量不同的的玉米油（corn oil,CO）、亚麻籽油（linseed oil,LO）、南极磷虾油（Antarctic krill oil,AKO）为油相，构筑包埋异硫氰酸苄酯（benzyl isothiocyanate,BITC）的Pickering乳液，通过对乳液流变特性、光稳定性、贮藏稳定性、微观结构、氧化稳定性和BITC保留率的考察，明确碳链长度和不饱和双键含量不同的油相对LUT稳定的Pickering乳液特性的影响。研究结果表明，LUT稳定的Pickering乳液不会因油相中碳链长度和不饱和双键含量不同而影响其光稳定性；与LUT-CO和LUT-LO Pickering乳液相比，LUT-AKO Pickering乳液的表观黏度最大、空间结构更为均匀，贮藏14 d后平均粒径最小[（213.47±2.30）nm]、电位绝对值最大[（42.73±1.96）mV]、BITC包埋率最高[（65.25±1.45）%]，但因AKO反应活性较强导致其Pickering乳液氧化稳定性略低；通过对LUT稳定的不同油相Pickering乳液稳态化差异性研究，明确碳链较长的AKO更适合作为制备稳定的Pickering乳液的油相，该研究为拓宽LUT稳定不同油相Pickering乳液的应用提供理论指导。
关键词：木犀草素;;油相;;Pickering乳液;;异硫氰酸苄酯;;稳定性
基金资助：辽宁省教育厅高等学校基本科研项目（LJKZ0547）
