来源：期刊VIP网 时间：
作者：杨果果;钟玉旺;李天强;黄艾祥;王雪峰;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;丽江职业技术学院;
摘要：利用辣木籽凝乳酶加工非发酵型干酪，以商用小牛皱胃酶为对照，分别通过感官、营养成分、质构特性、色差、游离氨基酸和游离脂肪酸等指标进行比较分析。结果表明，两者所加工干酪在感官、色差ΔE值和水分含量上无显著差异（P> 0.05），但辣木籽凝乳酶加工干酪蛋白质含量更高、脂肪含量更低（P<0.05）；辣木籽凝乳酶加工干酪质构较软且回复力更好（P<0.05）；辣木籽凝乳酶加工干酪在游离氨基酸和游离脂肪酸总含量上要低于小牛皱胃酶加工干酪（P<0.05），其中牛磺酸是辣木籽凝乳酶加工干酪中的特有成分，且主成分分析（principal component analysis,PCA）和偏最小二乘法判别分析（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）显示4种氨基酸（谷氨酸、赖氨酸、脯氨酸、亮氨酸）和5种脂肪酸（油酸、硬脂酸、棕榈酸、银杏酸、肉豆蔻酸）是区分2种干酪的标志性风味物质。该研究为辣木籽凝乳酶在干酪加工中的应用提供了重要参考。
关键词：辣木籽凝乳酶;;小牛皱胃酶;;非发酵型干酪;;品质分析;;游离脂肪酸;;游离氨基酸
基金资助：云南省农业联合专项重点项目（202101BD070001-013）;; 云南省科学技术协会青年科技人才托举工程项目
