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作者：张文娜;魏萌;韩爱云;陈佳;胡连霞;解立斌;李亚楠;白佳敏;剧慧栋;陈永民;
单位：石家庄学院化工学院;石家庄市食品工程技术创新中心;
摘要：为了解桑葚果酒和桑葚果实在酚类化合物的种类、含量及抗氧化活性之间的差异，该研究以桑葚果实、桑葚干酒和桑葚利口酒为试材，采用高效液相色谱串联电喷雾二级质谱（high performance liquid chromatographyelectron spray ionization-mass spectrometry/mass spectrometry,HPLC-ESI-MS/MS）对酚类化合物进行定性定量分析。HPLC-ESI-MS/MS分析结果表明，在桑葚果实、桑葚干酒和桑葚利口酒中均检测到花青素-3-葡萄糖苷和花青素-3-芸香糖苷，而花葵素-3-芸香糖苷和4-丙酮酸-花青素-3-葡萄糖苷分别只在桑葚干酒和桑葚利口酒中被检测到。同时，桑葚干酒和桑葚利口酒中花青素-3-葡萄糖苷和花青素-3-芸香糖苷的含量均显著低于桑葚果实。此外，在桑葚果实中鉴定的8种非花色苷多酚中，仅有4种存在于桑葚干酒和桑葚利口酒中。相较于桑葚果实，桑葚干酒和利口酒中原儿茶素、二氢槲皮素和槲皮素的含量显著升高。桑葚果实DPPH自由基清除能力介于桑葚干酒和利口酒之间。综上，桑葚果酒和桑葚果实中酚类化合物的种类、含量及抗氧化活性之间差异显著。
关键词：桑葚果实;;桑葚果酒;;酚类化合物;;DPPH自由基清除能力
基金资助：第四次全国中药资源普查项目（Z135080000022）;; 大学生创新创业训练计划项目（scxm051）;; 石家庄市第三批高层次人才项目（石办字[2021]21号）
