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作者：王梓涵;史锋;李永富;
单位：江南大学生物工程学院;江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心;可口美膳食品(无锡)有限公司;
摘要：该研究对一款由绿豆、苦荞、黑米、血糯米、燕麦胚芽米和白米复配而成的多谷物配方米（multi-grains formula,MGF）中的活性物质进行研究。对经过高温空气流化（high-temperature air fluidization,HTAF）加工前后的MGF中的多酚和肌醇物质进行提取，并评估了该提取物的体外抗氧化活性。结果表明，MGF多酚和肌醇提取物中主要含有酚酸、类黄酮、肌-肌醇和D-手性肌醇。该提取物对ABTS阳离子自由基、DPPH自由基、羟自由基的清除率最高，分别可达到92.28%、75.02%、87.21%，且在一定质量浓度范围内其清除能力均呈浓度依赖型增加。同时该提取物也表现出一定的总还原能力和Fe~(2+)螯合能力，最高分别达1.26 mg维生素C当量/mL和1.85 mmol Fe~(2+)。HTAF工艺处理后的MGF对DPPH自由基清除能力、总还原能力和Fe~(2+)螯合能力都进一步提高。相关性分析结果表明，MGF中总黄酮和总多酚是最关键抗氧化组分，其含量与ABTS阳离子自由基清除力、羟自由基清除力和总还原能力呈极显著相关（P<0.001），相关性要高于肌-肌醇和D-手性肌醇（P<0.01）；总还原能力是最具代表性的MGF抗氧化评价方式，它与总多酚、总黄酮、肌-肌醇含量均呈极显著相关（P<0.001），与D-手性肌醇含量呈显著相关（P<0.01）。综上所述，MGF多酚和肌醇提取物表现出较强的抗氧化活性，HTAF处理工艺在改善了MGF蒸煮品质的同时保留或略微提高了MGF的抗氧化活性，这为多谷物饮食在预防氧化应激代谢疾病方面提供了一定的理论依据。
关键词：谷物;;多酚;;肌醇;;抗氧化活性
基金资助：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400501）
