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作者：梅琴琴;董思远;范文静;黄剑波;黄桂东;钟先锋;
单位：佛山科学技术学院食品科学与工程学院;广东产品质量监督检验研究院;
摘要：该研究以脱皮亚麻籽仁原浆和全脂牛奶为主要原料，通过单因素试验和响应面法对脱皮亚麻籽仁发酵乳的发酵工艺进行优化，并对其贮藏稳定性进行研究。结果表明，凝固型脱皮亚麻籽仁发酵乳最佳制备工艺条件为：脱皮亚麻籽仁原浆与全脂牛奶的体积比3∶7、蔗糖添加量74 g/L、发酵剂添加量2.3 g/L、β-环糊精添加量2.0 g/L、发酵温度42℃、发酵时间8 h。另外在此优化条件下，贮藏21 d后发酵乳的可滴定酸度为84°T、pH 4.3、持水力为84.03%、活菌数为2.44×10~8CFU/g，硬度为1.07 N、弹性为0.63 mm、咀嚼性为0.45 N、黏性为0.71 N、内聚性为0.66。其凝固型发酵乳色泽乳白、质地均匀一致、无乳清析出，具有亚麻籽的香气且稳定性良好，所得结果为植物基发酵乳的发酵工艺及贮藏特性评价提供研究思路和数据参考。
关键词：脱皮亚麻籽仁;;牛奶;;发酵乳;;质构特性;;贮藏稳定性
基金资助：国家自然科学基金项目（32072198,42006125,32101926）;; 广东省自然科学基金项目（2021B1515120042,2023A1515012536,2022A1515140021）;; 广东省教育厅项目（2020ZDZX1046,2020ZDZX1029,2021KCXTD034,2018GXJK198）
