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作者：吴越;纪剑;孙秀兰;王加生;胡晓清;叶永丽;
单位：江南大学食品学院;江南大学生物工程学院;
摘要：抗菌蓝光(400～480 nm)是近年来新型的非热杀菌新技术，具有杀菌谱广、安全性好等优势，在食品杀菌领域具有良好潜力。该文采用415 nm蓝光，对鲜牛奶中污染频率高的大肠杆菌进行杀菌研究。因此论文针对牛奶最易氧化的脂质成分，研究了蓝光杀菌后牛奶脂质组变化，同时分析了牛奶味觉特性和过氧化物丙二醛(malondialdehyde, MDA)。结果显示，蓝光对牛奶中大肠杆菌杀灭效果好，82.08 J/cm~2剂量时可完全杀灭。杀菌后鲜牛奶酸、甜、苦、涩等多个感官特性无统计学差异；MDA水平也无影响。牛奶的脂质组分析显示，蓝光杀菌前后鲜牛奶的脂质组成、相对含量、尤其是不饱和脂质均无统计学差异，结果表明，415 nm蓝光不会改变鲜牛奶中的脂质组分。因此415 nm蓝光照射可有效杀灭鲜牛奶中大肠杆菌，且不影响牛奶脂质和风味。
关键词：大肠杆菌;;抗菌蓝光;;脂质组;;味觉
基金资助：国家重点研发计划政府间国际科技创新合作项目(2023YFE0104400)
