来源：期刊VIP网 时间：
作者：张德福;曲耀天;张永勤;董浩;林洪;张明;励建荣;
单位：渤海大学食品科学与工程学院,渤海大学海洋研究院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;山东美佳集团有限公司;中国海洋大学食品科学与工程学院;
摘要：为建立简单实用的三文鱼货架期模型，以冰鲜三文鱼、冷冻三文鱼、烟熏三文鱼和炙烤三文鱼为研究对象，分析了其在0、4、10℃3种贮藏温度条件下的菌落总数、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、感官评价和组胺含量的变化情况，并采用一级动力学模型和Arrhenius方程模拟产品的货架期，建立了预测模型。结果表明，TVB-N含量、菌落总数和组胺含量在0～10℃的品质变化规律可以为建立货架期预测模型提供直接参考，以之为基础建立的货架期预测模型准确度较高，对监测、改善三文鱼在生产流通环节易腐败变质的问题具有良好的应用价值。
关键词：三文鱼(大西洋鲑);;加工方式;;新鲜度;;货架期;;预测模型
基金资助：“十三五”国家重点研发计划“蓝色粮仓”科技创新重点专项(2019YFD0901702);; 国家自然科学基金青年科学基金项目(31801662)
