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作者：刘平;孙啸涛;许德富;张宿义;明红梅;敖宗华;贾俊杰;李孟涛;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;北京工商大学酿酒分子工程中国轻工业重点实验室;泸州老窖股份有限公司;国家固态酿造工程技术研究中心;
摘要：异嗅味是严重影响白酒酒质与优质率的关键因素，直接影响酒企的产品品质与经济效益。该文对浓香型白酒中6种主要的异嗅味类型进行了详细阐述，并对其可能产生异嗅味类型的异嗅味物质进行整理归纳，明确了可能引起异嗅味的异嗅味物质，并将嗅阈值和味阈值联合使用，实现了感官特征的完整描述，为生产工艺的调控提供指导。此外，结合浓香型白酒的生产工艺，对原辅料、大曲、窖泥、糟醅、黄水、蒸馏和贮酒过程中常见的异嗅味产生因素与防治措施进行了系统总结，指出了浓香型白酒企业在生产过程中部分不规范操作方式，为浓香型白酒品质控制提供参考。
关键词：浓香型白酒;;异嗅味;;感官特征;;生产过程;;防治措施
基金资助：四川省中央引导地方科技发展专项项目(2021ZYD0102)
