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作者：吴国庆;黄展锐;郑奕柔;何婉莹;赵良忠;陈浩;张嫣;唐玲微;周衡平;刘斌斌;
单位：邵阳学院食品与化学工程学院,豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室;深圳市通量检测科技有限公司,广东省高特异性生物快速检测工程技术研究中心;平江县劲仔食品有限公司;
摘要：以卤豆干为研究对象，研究了在不同卤汁循环次数下卤豆干及卤汁中蛋白质、脂肪、游离氨基酸、总酸、NaCl、色差及质构特性等品质特性的变化规律。结果表明，随着卤汁循环次数增加，卤汁中NaCl含量从5.39%降低到1.82%,卤豆干中NaCl含量从0.56%增加到0.93%。卤汁中蛋白质、脂肪、游离氨基酸、总酸含量随着卤汁循环次数增加而持续升高，卤豆干中则逐渐降低。卤制过程中，豆干硬度和咀嚼性逐渐增大，黏着性、回复性和弹性变化不明显；豆干的亮度值(L~*)与黄度值(b~*)呈现显著性降低(P<0.05),红度值(a~*)趋于先减小后增大的趋势。豆干中谷氨酸在游离氨基酸中含量最高，卤汁中鲜味氨基酸的含量随着卤汁循环次数不断增加。该研究结果为卤豆干工业化生产、卤汁重复利用、卤制品质量安全及其重复定量卤制提供理论依据。
关键词：卤豆干;;卤汁;;循环卤制;;品质特性;;变化规律
基金资助：邵阳学院研究生科研创新项目(CX2023SY040);; 湖南省科技创新计划资助项目(2019TP1028,2022NK2039)
