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作者：周幸乔;冉欢;夏晓霞;明建;
单位：西南大学食品科学学院;西南大学食品贮藏与物流研究中心;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：该文探究对冬枣进行超声、微波、烫漂、汽蒸4种不同物理预处理对喷雾干燥冬枣粉理化性质的影响，在此基础上探究最佳工艺优化参数，主要是通过计算流体力学数值模拟分析了喷雾干燥过程的空气速度分布、温度分布和颗粒轨迹分布以及对冬枣粉集粉率、水分含量和出风温度的影响，并将模拟结果与实际结果进行正交试验。结果显示，超声预处理能显著提高冬枣粉的集粉率、总酚含量和黄酮含量，其中超声360 W、20 min处理效果最好，集粉率较对照组提高了31.87%、总酚含量提高了31.89%,黄酮含量提高了47.18%,同时超声预处理提高了冬枣粉的黄绿色；结合数值模拟和正交试验结果，确定冬枣最佳喷雾干燥工艺参数组合为进风温度120℃,进料速度0.45 L/h,进料浓度10%,模拟结果集粉率为91.78%、实验结果集粉率为89.54%。因此，该研究结果表明物理预处理结合喷雾干燥参数优化有利于制备高品质冬枣粉，为冬枣粉在食品工业的进一步应用提供一定的参考价值。
关键词：冬枣粉;;喷雾干燥;;预处理;;数值模拟;;工艺优化
基金资助：国家重点研发计划专项课题(2019YFD1002300)
