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作者：陈天荣;张玉红;
单位：西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所;
摘要：芫根具有显著的抗氧化、抗缺氧、降糖降脂等功效，市场前景广阔，但其发酵产品研究较少。基于电子鼻、电子舌及顶空-固相微萃取-气质联用(headspace-solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)比较了4种不同菌种(LL-6-1:植物乳杆菌，CD5:副干酪乳杆菌，J1M5:发酵乳杆菌，J4-1:马克斯克鲁维酵母菌)发酵对芫根发酵液风味物质的影响，采用酶比色法测定DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率及总抗氧化能力。电子鼻、电子舌和HS-SPME-GC-MS结果均表明4种不同菌种芫根发酵液风味物质之间存在差异。HS-SPME-GC-MS在4种芫根发酵液中共检测出92种挥发性物质，包括醇类、酚类、醚类、醛类、酸类、酮类、酯类及其他类。通过电子鼻与HS-SPME-GC-MS结果的Pearson相关分析筛选出11种差异挥发性物质，其中3-甲基-1-丁醇、乙醇、乙酸戊酯、1-丁烯-4-异硫氰酸酯、苯乙醇、4-乙基-苯酚等为发酵液形成不同风味的主要物质基础。抗氧化结果表明J4-1菌种芫根发酵液具有较好的DPPH自由基、羟自由基清除能力，且总抗氧化能力较强。
关键词：芫根;;发酵液;;顶空-气相色谱-质谱;;风味物质;;抗氧化
基金资助：西藏自治区自然科学基金项目(XZ202201ZR0015G);《西藏居民膳食营养健康改善与优化农产品保供科技支撑》;; 西藏自治区科技重大专项项目(XZ202201ZD0001N);; 西藏财政项目(XZNKYSPS-2024-C-045)
