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作者：邓梅;梅强根;谢星;卢菲艳;王舒;张露;涂宗财;
单位：江西师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发专业中心;江西师范大学健康学院;南昌大学,食品科学与资源挖掘全国重点实验室;
摘要：淡水鱼产量大且富含蛋白质，是抗氧化肽的优质来源。该研究以7种大宗淡水鱼为原料制备抗氧化肽，比较了鱼肉的基本成分，通过超滤技术分离出不同分子质量的肽组分，通过不同体外模型评价各组分的抗氧化活性，并通过液相色谱串联质谱技术鉴定肽组成。结果表明，7种淡水鱼的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量差异显著(P<0.05),其酶解液超滤组分的分子质量主要分布在2 139～2 902 Da和408～1 156 Da,占比超过90%。分子质量<3 kDa的肽组分的抗氧化活性高于粗肽和高分子质量多肽，草鱼、青鱼和鳙鱼<3 kDa的肽组分分别具有最强的ABTS阳离子自由基清除能力[IC_(50)=(196.73±16.27)μg/mL]、还原能力[IC_(50)=(6.47±0.41) mg/mL]和亚铁离子螯合能力[IC_(50)=(114.00±3.41)μg/mL],是抗氧化肽的最佳来源。采用质谱技术从<3 kDa组分中鉴定出510条肽段，其中共有的肽段有3条，分别为KDPIDPPWAPGKP、DPIDPPWAPGKP和VLDRPGPPEGPL。该研究可促进淡水鱼的高值化利用，并为淡水鱼中抗氧化肽的开发提供指导。
关键词：大宗淡水鱼;;抗氧化能力;;活性肽;;结构鉴定;;超滤
基金资助：国家大宗淡水鱼产业技术体系副产物综合利用岗(CARS-45);; 国家重点研发计划(2018YFD0901101);; 江西省教育厅研究生创新基金项目(YC2022-s277)
