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作者：潘治利;赵映然;白毅博;艾志录;李蓓蓓;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;国家速冻米面制品加工技术专业研发中心;农业农村部大宗粮食加工重点实验室;
摘要：通过采用流变发酵仪、低场核磁成像分析仪、流变仪、傅里叶红外光谱仪、扫描电子显微镜等分析手段对压延后的面团进行测定，探究在压面5次、15次、25次状态下，传统单向压延与仿手揉多向混合压延处理对面团产生的影响。结果表明，随着压延次数的增加，面团中面筋网络的稳定性整体呈现先升高后降低的趋势，仿手揉多向混合压延处理对面团黏弹流变特性、水分分布特性、发酵特性均有显著性影响，在仿手揉多向压延15次时面团的韧性和发酵特性均呈现最大值，深层结合水含量增加54.05%,微观结构孔洞减少，馒头品质也有显著改善，硬度值显著降低，感官评分也达到最高。通过仿手揉多向压延技术可以减少压延次数，在压延15次后即可使馒头有较好的品质和口感。
关键词：仿手揉;;多向压延;;面团;;馒头
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100200,2021YFD2100204)
