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作者：彭佳丽;艾黎;唐湘华;周峻沛;
单位：云南师范大学生命科学学院;云南师范大学,生物能源持续开发利用教育部工程研究中心;云南师范大学,云南省高校高原特色食品酶重点实验室;云南与诺生物工程有限责任公司;
摘要：三七是我国传统名贵中草药，具有丰富的药用价值和保健功效。除了作为药材外，三七已被列入保健食品原料，其须根、茎、叶和花被批准为云南省普通地方特色食品原料。利用现代生物发酵技术发酵三七，能够充分释放三七中的活性成分、提高稀有皂苷转化率以及发酵产物活性，且发酵过程中可产生独特的风味物质，使产品兼具美味及保健功能。该文主要从三七发酵机理与特点、三七发酵工艺、三七发酵食品风味与功效这三方面进行总结，旨在为三七发酵食品的进一步研究提供理论基础。
关键词：三七;;发酵;;食品;;生物转化;;皂苷
基金资助：云南省基础研究计划重点项目(202001AS070022);; 国家自然科学基金(32360229)
