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作者：李培;倪斌;高洪霞;敖宗华;敖灵;毛振宇;宋敏;贾俊杰;李帅;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;泸州老窖股份有限公司;国家固态酿造工程技术研究中心;
摘要：为探究泸型酒中关键“窖香”物质馏出规律，对酿造过程中收集的“无窖香”以及“窖香浓郁”酒样，通过品评打分，各选择3个样品作为研究对象。采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱技术和直接进样法结合气相色谱-氢火焰离子技术对两类酒样风味物质进行定性定量分析，发现“窖香浓郁”酒样中有48种物质未在“无窖香”酒样中检测到，而“无窖香”酒样中有29种物质在“窖香浓郁”酒样中未存在，且两类酒样含量差异较大的物质有31种，主成分分析结果显示两类酒样风味物质存在明显差异，变量重要因子>1的差异化风味物质共有44种，通过香气重组及缺失实验确定己酸乙酯、戊酸乙酯、己酸、丁酸、己酸异戊酯、己酸己酯共6种风味物质为影响“窖香”的关键化合物。最终对分糟层摘取的68个酒样进行分析发现，上述4种酯类物质含量在不同糟层中随着蒸馏时间延长而降低，而丁酸、己酸则相反，且上述6种“窖香”关键风味物质在下层糟中含量最多。研究结果可为按需摘酒和提升浓香型白酒品质提供参考。
关键词：泸型酒;;窖香;;气相色谱-质谱;;气相色谱-氢火焰离子;;顶空固相微萃取
基金资助：四川省中央引导地方科技发展专项项目(2021ZYD0102)
