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作者：马玉莹;曹银娟;余群力;张丽;韩广星;
单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院;山东绿润食品有限公司;
摘要：该研究以大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)和壳聚糖纳米粒子(chitosan nanoparticles, CSNPs)为乳化剂制备负载紫苏精油(perilla essential oil, PEO)的Pickering乳液(SPI-CSNPs-PEO Pickering, SCEO),并测定了其粒径、Zeta电位和乳化指数，以进一步验证乳液的稳定性。结果表明，随着油相体积分数的增加，Pickering乳液的Zeta电位的绝对值和乳化指数增加，粒径减小。当油相体积分数为80%时粒径更小，乳滴分散均匀，体系更稳定。以细菌纤维素(bacterial cellulose, BC)和聚乙烯醇(polyvinyl alcohol, PVA)为基材，加入不同体积分数(1%、1.5%、2%、2.5%)的Pickering乳液制备BP/SCEO复合膜。红外光谱和扫描电镜结果显示，SCEO增加了膜表面的粗糙程度，与基膜之间形成氢键相互作用；差示扫描量热法分析表明，复合膜的热稳定性提高。此外，SCEO的加入降低了复合膜水蒸气透过率和拉伸强度而升高了断裂伸长率。其中，BP/SCEO3的性能最好。该方法在一定程度上降低了冷鲜牛肉的菌落总数，延缓了氧化酸败，并将其保质期延长了6 d。因此，负载PEO Pickering乳液的复合膜是一种很有前景的食品包装材料。
关键词：Pickering乳液;;细菌纤维素;;聚乙烯醇;;复合膜;;冷鲜牛肉
基金资助：牦牛梯次高值利用关键技术研发与新产品创制(2021YFD1600204);; 国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)
