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作者：冯思思;张喜瑞;于梦言;徐玉孟;李梓诺;李嘉慧;孙万萌;王璐;梁彬;孙婵婵;
单位：鲁东大学食品工程学院;烟台大学生命科学学院;
摘要：为了探究黑蒜泡腾片的最佳配方及其对肠道微生态的影响。以感官评分为指标，通过单因素分析和响应面试验确定了黑蒜泡腾片最佳配方。通过测定平均片厚、硬度、平均片重、水分含量、发泡量、崩解时限和pH值；通过大肠杆菌和乳酸杆菌的体外增殖试验，评价其质量与对2种肠道细菌体外增殖的影响。得到黑蒜泡腾片最佳配方为：黑蒜粉6.00 g、蔗糖3.50 g、海藻酸钠0.80 g、柠檬酸3.38 g、麦芽糊精1.0 g、低聚果糖0.5 g、低聚木糖0.5 g、NaHCO_3 2.5 g。最佳配方下制得黑蒜泡腾片平均片厚(4.98±0.09) mm,硬度(48.7±1.2) N,平均片重(1.96±0.07) g,水分含量(4.85±0.05)%,发泡量(7.12±0.14) mL,崩解时限(4.63±0.19) min, pH值5.63±0.01。体外增值试验表明，黑蒜泡腾片对常见的2种肠道细菌(大肠杆菌和乳酸杆菌)的抑制或促进作用随着剂量的增加而明显增强，证实了黑蒜泡腾片对某些肠道微生物的影响，可能会选择性地参与调节人体肠道微生态的作用。
关键词：黑蒜;;泡腾片;;单因素试验;;响应面试验;;肠道健康
基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(32101904);; 山东省自然科学基金青年基金项目(ZR2020QC219)
