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作者：胡新炎;李军;涂宗财;郭德斌;胡明明;郭英;罗义勇;
单位：江西师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发专业中心;江西煌上煌集团食品股份有限公司;
摘要：为探究不同区域酱卤鸭脖和鸭翅在贮藏过程中的细菌群落变化规律和可能的关键腐败菌，该研究以散装市售酱卤鸭脖和鸭翅为研究对象，采集南昌市4个不同区域样品，在室温下(20℃)贮藏2～6 d。利用Illumina MiSeq测序技术，对24个样品中的细菌16S rDNA进行测序，共产生989 839条有效序列，这些序列聚类成458个操作性分类单元。生物信息学分析表明：1)所有样品总体上按地理位置聚集，但不同种类酱卤鸭肉制品和不同贮藏时间的样品相对分散，说明地理位置是影响酱卤鸭肉制品微生物多样性的主要因素，种类和贮藏时间是另外2个影响因素；2)酱卤鸭脖和鸭翅中绿色魏斯氏菌(Weissella viridescens)、小牛葡萄球菌(Staphylococcus vitulinus)和热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)丰度最高，且是所有样品中的共有微生物，说明它们可能是酱卤鸭脖和鸭翅贮藏过程中的主要腐败微生物。通过纯培养和分子生物学手段从样品中分离并鉴定到一株绿色魏斯氏菌6-M,推测其可能是关键致腐微生物。该研究为了解酱卤鸭脖和鸭翅的微生物腐败机制以及制定有效的防腐策略提供了理论依据和菌种资源。
关键词：酱卤鸭脖和鸭翅;;贮藏;;高通量测序;;微生物多样性;;绿色魏斯氏菌
基金资助：江西省重大科技研发专项“揭榜挂帅”项目(20213AAF02024);; 国家自然科学基金项目(32260584);; 江西省重点研发计划项目(20212BBF61007);; 江西省主要学科学术和技术带头人培养计划项目(20213BCJ22025)
