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作者：朱俊坤;韩四海;刘建学;李佩艳;白周亚;岳崇慧;王萍;罗登林;李璇;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;河南省食品原料工程技术研究中心;
摘要：该文主要研究果胶(pectin, PEC)、结冷胶(gellan gum, GG)、黄原胶(xanthan gum, XG)、海藻酸钠(sodium alginate, SA)、羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose, CMC)、魔芋胶(konjac gum, KGM)、卡拉胶(carrageenan, KC)7种亲水胶体对百合浊汁饮料稳定性的影响。并通过粒径、电位、流变、水分流动、沉降实验等表征。结果表明，添加PEC的饮料具有更高的黏度，水分流动性减弱；添加SA的饮料颗粒粒径最小，zeta电位绝对值最高；并且从浊度、离心沉淀率、沉降实验看出稳定性由高到低依次为PEC>GG>XG>SA>CMC>空白>KC>KGM。通过测定离心前后产品的颜色变化发现，离心后饮料的L~*值、a~*值、b~*值变大，说明颜色变化主要受颗粒的大小和分布影响。感官结果表明黏度过高会增加产品的糊口感，合适的亲水胶体有利于提升产品的满意度。因此了解不同亲水胶体对百合饮料的影响，有利于稳定剂的进一步选择和复配，对百合饮料的研发有重要意义。
关键词：亲水胶体;;百合;;稳定性;;浊汁饮料;;流变
基金资助：国家自然科学基金项目(32302075);; 河南省自然科学基金项目(202300410134)
