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作者：奚宇;余美宏;赵劲灵;曹瑞;程洁仪;李健;
单位：北京工商大学食品与健康学院,中国轻工业植物基食品绿色低碳加工技术重点实验室;北京工商大学食品与健康学院,北京市食品添加剂工程技术研究中心;
摘要：双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚[bis(2-methyl-3-furyl) disulfide, BMFDS]是肉类的一种关键香气化合物，它与口腔中的α-淀粉酶相互作用，影响人体对香气的感知。该研究采用气相色谱-质谱、紫外吸收光谱、荧光光谱、zeta-电位检测、蛋白质表面疏水性、分子对接分析等方法研究BMFDS与α-淀粉酶之间的相互作用机制以及pH值对其相互作用的影响。结果表明，BMFDS与α-淀粉酶之间自发的相互作用形成了基态复合物，对α-淀粉酶的荧光产生了静态猝灭。不同pH条件下其相互作用强度顺序为pH 7.0>pH 8.5>pH 5.0,但都以疏水相互作用为主。pH会影响BMFDS与α-淀粉酶之间的相互作用强度，但并不会改变二者间的相互作用力和反应类型。总之，BMFDS和α-淀粉酶之间存在非共价相互作用，使α-淀粉酶结构松散，且在3种pH条件下的作用强度有差异。该研究可为后续肉类风味调控提供理论依据。
关键词：双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚;;α-淀粉酶;;相互作用机制;;pH;;疏水相互作用
基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(81903275)
