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作者：石淼;高琛瑜;董荣;李飞飞;乔丹;刘明臣;薛锋;魏登攀;张珍珍;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;吐鲁番楼兰酒庄股份有限公司;
摘要：以‘赤霞珠’干红葡萄酒为研究对象，分析不同质量浓度壳聚糖、明胶和皂土处理对葡萄酒中赭曲霉毒素A(ochratoxin, OTA)吸附效果及理化品质的影响。采用HPLC对酒样中OTA进行分析，结果表明，对于初始质量浓度为3.3μg/L的OTA,1.0 g/L壳聚糖处理48 h可以达到75.87%的吸附率，OTA吸附率相比同质量浓度下的明胶和皂土分别提高了11.27%和21.02%,且OTA吸附率随着澄清剂质量浓度的增加而增大。而澄清剂在吸附葡萄酒中OTA的同时也会引起多酚类物质的损失，0.6 g/L壳聚糖处理下多酚类物质的损失率最小，引起总酚、总花色苷和单宁的损失率分别为15.78%、13.48%、-11.41%,透光率为78.02%,其次为1.0 g/L壳聚糖处理。以澄清剂对OTA吸附率最高、对多酚类物质影响较小为目的筛选出1.0 g/L壳聚糖作为吸附葡萄酒中OTA的最佳处理，在此处理下，OTA吸附率可达75.87%,透光率为78.22%,可为选择适宜的OTA吸附剂提供技术支撑。
关键词：澄清剂;;HPLC;;赭曲霉毒素A;;吸附率
基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发计划项目(2020B01005-3);; 新疆维吾尔自治区重大科技专项(2022A02002-2)
