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作者：陶秀梅;王怡淼;尹思琪;刘昌树;刘建国;张琪;刘大松;周鹏;
单位：分析测试中心(江南大学);食品科学与资源挖掘全国重点实验室,食品学院(江南大学);佳格食品(中国)有限公司;佳格投资(中国)有限公司;
摘要：以6种常用食用油(菜籽油、芥花油、大豆油、花生油、葵花籽油和牛油)制备的辣椒油为研究对象，通过测定不同辣椒油的挥发性成分组成，结合感官特征，综合比较了不同食用油制备辣椒油的差异。同时对不同食用油的理化指标如化学特征值(酸价、碘值、过氧化值和总抗氧化性)、脂肪酸组成及脂质伴随物进行测定，分析食用油理化指标与辣椒油香气活性化合物之间的相关性。结果显示，不同食用油制备的辣椒油中挥发性成分组成差异明显，其中牛油基辣椒油中挥发性成分数量最多，菜籽油基辣椒油中挥发性成分含量最高。辣椒油中新生成(未在对应食用油和辣椒中检出)的挥发性成分是辣椒油中整体挥发性成分的最大来源，且基本涵盖检测出的所有化学类型。食用油理化指标与辣椒油中醛类物质具有相关性。牛油基辣椒油与植物油基辣椒油在感官特征上显著不同(P<0.05)。该研究为辣椒油工业中食用油种类的选择提供参考。
关键词：食用油;;辣椒油;;挥发性成分;;顶空固相微萃取;;气相色谱质谱联用;;主成分分析
基金资助：中央高校基本科研业务费专项资金资助(JUSRP121077);; 无锡市基础研究项目(K20231027)
