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作者：雷威利;谢新华;朱鸿帅;张波波;梁单;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;农业农村部大宗粮食加工重点实验室;
摘要：为探讨不同添加比例的γ-聚谷氨酸(γ-poly glutamic acid, γ-PGA)对糯米粉特性和汤圆特性、品质、微观结构的影响，使用差示扫描量热仪和快速黏度分析仪测定了添加不同比例γ-PGA糯米粉的糊化特性和热力学特性，并使用低场核磁共振仪、质构仪、紫外分光光度计测定了由添加不同比例γ-PGA糯米粉制备出速冻汤圆的水分分布、质构特性和煮后汤汁透过率，扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪测定了添加不同比例γ-PGA冻干糯米粉的微观结构和短程有序度。添加γ-PGA后糯米粉的糊化焓值降低，峰值温度升高；糯米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值降低。添加γ-PGA后，汤圆的结合水和自由水所占比例降低，弱结合水所占比例升高；煮后汤汁透过率由31.80%增加到47.33%;硬度、胶着性、咀嚼性降低。添加γ-PGA的冻干糯米粉淀粉颗粒表面更光滑，短程有序度降低。结果表明，γ-PGA的添加降低了糯米粉的糊化焓值和黏度，阻碍糯米粉糊化，增强了其热稳定性；冷冻汤圆煮后质构特性改善，汤汁透过率升高，提高了汤圆的品质。
关键词：糯米粉;;汤圆;;γ-PGA;;品质特性;;改善
基金资助：河南省重点研发项目(231111113200)
