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作者：牟薏;卫春会;曾波;黄治国;邓杰;
单位：四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室;中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室;
摘要：为探究浓香型白酒黄水线上下层的出窖酒醅及其基酒风味物质的差异，以典型窖池的黄水线以上酒醅(上层)和黄水层酒醅(下层)为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相质谱联用法对上下层糟醅以及出窖糟醅蒸馏酒中的挥发性风味物质进行分析，同时对两层酒醅中主要的差异性物质在发酵过程含量变化规律进行分析。结果表明，糟醅中检出136种风味物质，基酒中检出152种风味物质，上下层糟醅风味物质总量和基酒风味物质总量存在显著差异性(P<0.05);以出窖酒醅及其基酒挥发性风味物质建立了不同层次的糟醅以及基酒的正交偏最小二乘判别分析，根据模型的变量权重系数(variable importance in projection, VIP)与相对百分含量大于1%筛选出18种主要差异化合物；酒醅与原酒中共有差异性风味物质正丙醇、正丁醇、正己醇、己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸含量差异性显著(P<0.05),分析差异性风味物质发酵过程中的变化规律发现其在发酵后期含量变化较大。该研究解析了浓香型白酒黄水上下层酒醅的风味差异，结果可为浓香型白酒风味物质形成机制以及调控发酵模式提供数据支撑。
关键词：黄水;;层次;;酒醅;;浓香型白酒;;风味物质
基金资助：四川省科技创新创业苗子工程项目(23MZGC0042);; 食品安全检测四川省重点实验室开放课题项目(2021FSD001)
