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作者：张丹;贾嘉懿;张敏;
单位：西南大学食品科学学院;西南大学食品贮藏与物流研究中心;农业农村部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室;
摘要：探究不同超低氧处理时间对常温物流中花生芽褐变的抑制效果及作用机制，为实际物流包装应用提供理论依据。采用包装袋中充100%N_2方式实现超低氧处理，然后分别在超低氧4、8、12 h后将包装袋打微孔，实现自发式气调，以不充氮直接微孔组为对照，于23℃下贮藏并测定相关指标。结果表明，直接微孔组因包装内含氧量相对较高对抑制常温下花生芽采后褐变无法起到积极作用。超低氧12 h微孔组由于在超低氧环境中处理时间过长，会引发无氧呼吸，从而产生过量的乙醇、乙醛对细胞造成毒害作用，导致花生芽生理代谢紊乱。而超低氧4、8 h微孔组均能形成花生芽适应的自发气调环境，有效降低呼吸强度，通过提高与活性氧代谢有关的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶的活性，增强自由基清除能力，抑制超氧阴离子的积累，减弱了膜脂过氧化，其相对电导率和丙二醛含量的上升得到抑制，细胞膜的完整性得以更好地保护；同时超低氧4、8 h还抑制了多酚氧化酶活性的上升，保持花生芽良好的色泽，进而延缓花生芽的褐变；其中超低氧8 h处理的效果最佳。
关键词：花生芽;;短期超低氧;;物流保鲜;;褐变
