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作者：许欣;张爱江;李昆太;廖凤平;谭明辉;刘晓鹏;
单位：广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋食品工程技术研发中心;江西新赣江药业股份有限公司;
摘要：该研究旨在探究不同花茶对牡蛎脂质氧化的抑制作用及改善牡蛎酶解液风味的效果，明确牡蛎酶解液风味改善前后的特征香气差异。以未脱腥处理的牡蛎酶解液为空白对照，以良姜粉脱腥处理的酶解液为阳性对照，利用感官评价，电子鼻与气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术，研究和分析玫瑰花茶、金银花茶和洛神花茶处理下牡蛎酶解液风味相关挥发性化合物的变化情况，并通过半定量分析法对其特征性香气进行解析。电子鼻结果表明，玫瑰花茶参与牡蛎水解过程后，牡蛎酶解液挥发性风味大大改善。GC-IMS技术共鉴定出花茶脱腥牡蛎酶解液中的42种挥发性化合物，其中经玫瑰花茶脱腥后牡蛎酶解液中新生成了5种具有花香、果香等愉快风味特点的挥发性化合物，分别为苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇、丙酮、乙酸甲酯，并减少了8种具有腥味等不愉快特征风味的挥发性化合物含量，分别为壬醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、庚醛、反-2-辛烯醛、辛醛、己醛、1-辛烯-3-醇、反-2-戊烯醛。玫瑰花茶参与牡蛎水解过程可有效减少牡蛎酶解液的腥味及异味，该方法可为发展牡蛎深加工的高值化利用技术提供有益参考。
关键词：牡蛎酶解液;;花茶;;脱腥;;气相色谱-离子迁移谱;;挥发性风味物质
基金资助：广东海洋大学科研启动项目(060302042006);; 广东省普通高校重点领域专项(2021ZDZX4010)
