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作者：卢中明;张祥;叶光斌;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司;
摘要：为探究不同生产月份成品大曲之间的差异性，建立大曲可视化数据，为酿酒生产提供理论指导。该研究对12个不同生产月份成品大曲样本的理化指标进行分析，并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术比较挥发性风味物质的差异性。结果表明，1、2、3、9、11月生产的大曲理化指标相近，4～8月生产的大曲酸度高，但糖化力、液化力、发酵力相对较低且波动性较大。12个大曲样本总共检测出60种挥发性风味物质，其中有22种为共有风味物质，风味物质的种类和含量均以醇类物质为主，占总质量的36.08%～53.63%,又以苯乙醇含量高为该大曲的特点，占总质量的12.26%～24.34%。聚类热图结果表明，2、3、4、8月生产的大曲风味差异较大，5～7月风味特征聚为一类，9～11月聚为一类。结果表明，不同月份生产的成品大曲存在差异，尤其是春夏季节生产的大曲理化差异较大，并且大曲酸度与糖化力、液化力、发酵力呈负相关，这可能是高酸环境抑制了微生物生长代谢，该项研究对大曲生产与使用具有重要参考意义。
关键词：中高温成品大曲;;不同生产月份;;理化指标;;挥发性风味物质;;顶空固相微萃取
基金资助：四川省科技厅重点研发项目(2022YFS0547);; 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2014-09)
