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作者：杨作乾;陈学亭;王曼;宫冬雪;温成荣;
单位：大连工业大学食品学院;日照帮利生物科技有限公司;
摘要：为改善马铃薯冷冻面团的品质，对比研究了黄原胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose, CMC)3种亲水胶体对冷冻面团的流变特性、水分分布、微观结构和马铃薯面包的质构、色差、水分分布的影响。研究表明，质量分数0.15%的黄原胶，质量分数0.30%的卡拉胶和质量分数0.50%的CMC可有效提高冷冻面团的黏弹性模量；卡拉胶可以显著增强冷冻面团的持水性；冻藏过程中3种亲水胶体都可以提高面筋结构的完整性，其中黄原胶冷冻面团的面筋结构改善最明显；黄原胶和卡拉胶降低了马铃薯面包的硬度，增强了面包的保水性，改善了面包整体的色泽，CMC提高了面包弹性和咀嚼性，对面包保水性和色泽无明显改善效果。
关键词：马铃薯;;冷冻面团;;黄原胶;;卡拉胶;;CMC
基金资助：国家重点研发计划重点专项项目(2016YFD0401304)
